L’uovo di pasqua

Come ogni anno, con l’approssimarsi delle feste faccio l’uovo di pasqua per la moglie.

Uso un vecchissimo stampo in plastica che rubo tutti gli anni a mia madre: nasceva come uno stampo doppio da pasticciere, ma siccome l’ha comprato più di trent’anni fa insieme ad una collega se lo sono divise, un guscio per uno: nessun problema, gli stampi si possono usare anche a guscio singolo. E’ uno stampo di quelli semplici, in termoformato e non in plexiglass, il nonno di  questo, da 22 cm di altezza e da 350 g nominali. In realtà, con meno di 600 g complessivi il guscio è troppo fragile.

Negli anni ho sperimentato diversi metodi, alcuni funzionali altri meno, ma prima alcune regole.

REGOLA ASSOLUTA INDEROGABILE n.1: Il cioccolato non deve mai venire a contatto con l’acqua. Mai. Se succede mettetelo da parte e ci farete una cioccolata, ma non va bene per la colata.

REGOLA PIUTTOSTO IMPORTANTE n.2: Il cioccolato va fuso a bagnomaria, non va bene usare il microonde. Non averete altrimenti nessun controllo della temperatura Una spatola con termometro è uno strumento praticamente indispensabile

REGOLA DECISAMENTE DA SEGUIRE n.3: Prima di colare nello stampo, lo stampo va lavato in acqua molto calda, asciugato, lavato con dell’alcol, asciugato con un panno asciutto. Devono sparire tutte le tracce di grassi, oli e calcare.

REGOLA ARBITRARIA E DITTATORIALE n.4: L’uovo di pasqua è fondente. Il cioccolato al latte non è vero cioccolato e non ha dignità di esistere. Per cui tutte le temperature che vi darò sono per il fondente.

Una volta preso atto di queste regole, si mette sul fuoco la pentola con un po’ d’acqua, dentro il pentolino (meglio se i manici appoggiano sull’altra pentola e lo tengono in sospensione. Assicuratevi che se l’acqua dovesse bollire non riuscirebbe comunque a entrare nel pentolino. Mettete 6 etti di cioccolato -meglio 7, un po’ rimarrà nel pentolino- e fate andare a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto.

Quando circa tre quarti del cioccolato sarà fusa, toglietelo e continuate a mescolare finchè non si scioglie tutto. Se siete stati bravi, il vostro termometro-spatola segnerà 37-38°, altrimenti avete tenuto il cioccolato troppo a bagnomaria: tranquilli, ci metterete solo di più a farlo raffreddare.

A questo punto abbiamo tre metodi di lavorazione possibili.

METODO “PROFESSIONALE”

Mescolate metà del cioccolato su una superficie liscia e fredda finchè scende a 27°, poi aggiungete l’altra metà poco a poco in modo da portarlo a 31°. Attenzione che se superate i 32-33 dovete ricominciare. Una volta in temperatura il cioccolato, travasatelo tutto nel mezzo stampo, ruotatelo per qualche minuto fino a coprire tutta la superficie con uno strato uniforme, versate nel pentolino il cioccolato d’avanzo, chiudete lo stampo con un foglio di pellicola e appoggiateci sopra un tagliere piano. Ribaltate lo stampo a faccia in giù così da farlo colare bene e fate raffreddare in frigo.

METODO “ALTERNATIVO”

Fondete metà del cioccolato a bagnomaria, l’altra metà sminuzzatela o grattugiatela. Quando sarà completamente fuso e intorno ai 60°, versatene tre quarti dal pentolino ad una ciotola fredda e aggiungeteci quello sminuzzato, mescolate vigorosamente. Dovrebbe scendere rapidamente di temperatura: a questo punto aggiungete il rimanente del pentolino e versate nell’uovo, seguendo i passi sopra.

METODO “CAZZOMANNAGGIA”

Fondete tutto il cioccolato, versatelo nell’uovo e fate tutti i passi di cui sopra, poi mettetelo in freezer per qualche decina di minuti. E’ un sistema che mi lascia perplesso: alle volte l’uovo viene con macchie bianche (il burro di cacao che cristallizza troppo rapidamente ed emerge), mentre alle volte viene una tempra perfetta, lucida e croccante. E’ il metodo che uso anche per i cioccolatini quando ho fretta o devo farne tantissimi.

Quest’anno l’esperimento è stato con quella che ho definito “tecnica Hattori Hanzo”, dal mitico fabbricante di spade di Quentin Tarantino. Leggenda vuole che Hanzo producesse spade perfette tramite successive laminazioni del metallo, e io ho provato a fare lo stesso.

Invece di mettere un solo strato, ho provato a colare meno cioccolato, spandendolo in uno strato finissimo, per poi lasciarlo asciugare e procedere ad altre due colate successive. L’idea è che una volta che il primo stato è temperato correttamente, fa da punto di partenza per la cristallizzazione dei successivi rendendo il cioccolato ben solido anche nei punti più spessi. Inoltre, la seconda colata dovrebbe “correggere” eventuali errori di cristallizzazione del primo stampo.

Il sistema funziona, ma richiede una grande attenzione alla tempera. Il primo tentativo aveva una parte mal temperata, dove avevo versato del cioccolato troppo caldo che ha distrutto la tempera del primo strato, e una parte perfettamente lucida e soda in tutto lo spessore. Dal secondo tentativo è venuto decisamente meglio.

 

 

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~ di Signor N. su 1 aprile 2012.

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