Embargo Mojito

Da oggi su questo blog scrivo anch’io, il Signor N, il consorte della titolare. Mi diletto di cucina moderna, molecolare e creativa. I piatti che pubblicherò nei prossimi giorni sono quelli di una delle cene fusion che occasionalmente facciamo con degli amici.


Un divertente amouse-bouche di apertura: un Mojito in forma insolita.

Un vetrino di zucchero su una base ghiaccio alla menta tritato, con caviale di lime e una sferificazione alcolica di rhum. Il concetto è un po’ lo stesso del Negroni destrutturato, ma l’esecuzione è un pizzico più complessa per via della dimensione delle sfere alcoliche.

Preparazione:

  • Per il ghiaccio alla menta:

infusione di foglie di menta secche in mezzo litro d’acqua, da congelare e da tritare con un tritaghiaccio da granita o da cocktail. In alternativa va bene anche il frullatore, per un effetto più “nevoso”. Non aggiungere zucchero.

  • Per il vetrino:

50 g di fruttusio puro anidro, un pizzico di acido citrico anidro. Scaldare a fuoco basso le due polveri mescolate, fino a fusione completa e stando attenti a non far caramellare. Versare lo zucchero fuso su una tovaglietta in silicone posta su una base perfettamente piana, e mettere in freezer immediatamente. Vetrifica nel giro di pochi minuti. Ora, state attenti con gli zuccheri fusi. Si scaldano molto più di quanto vi aspettate, e sono molto viscosi per cui si attaccano e bruciano parecchio. Non usate mai le labbra per provarne la temperatura.

  • Sfere al rhum

In mancanza dello sciroppo di zucchero, che dovrei rifare, ho preparato una versione “espressa” del liquido madre. Ho preso 100g di zucchero, li ho messi in padella (la stessa del fruttosio) con 100 ml d’acqua e ho scaldato fino a completa fusione. Intanto ho miscelato 200 ml d’acqua con 4 g di alginato di sodio (vi spiego come procurarvelo in un prossimo post), e ho unito lo sciroppo ancora caldo. Ho miscelato col minipimer, e ho lasciato riposare mezz’ora. Ho preso metà della miscela così ottenuta, che sembra albume e ha un odore non proprio invitante, e l’ho unita a 200 ml di rhum chiaro sempre col minipimer. Intanto ho preparato un bagno calcico, una vaschetta d’acqua con mezzo cucchiaino di cloruro di calcio (anche questo, poi vi spiego) ben sciolto. Con una grossa siringa da 100 ml senza ago ho deposto sulla superficie dell’acqua una grossa goccia di miscela al rhum, e col cucchiaio l’ho “affondata” da sotto, creando un risucchio in modo da far chiudere bene la sfera. Farle tutte uguali richiede un po’ di pratica. Una volta lasciate un paio di minuti nel bagno, le ho ripescate con attenzione e lavate in una ciotola d’acqua. Il passaggio serve a togliere ogni traccia del cloruro di calcio, un sale irritante (non preoccupatevi, ne stiamo usando quantità irrisorie).

  • Per il caviale di lime

Il caviale si potrebbe realizzare con la sferificazione diretta (miscela calcica in bagno di alginato, il contrario di come abbiamo fatto prima), ma dato che avevo avanzato ancora metà del liquido madre ho ripetuto il procedimento, questa volta facendo delle gocce più piccole.

  • Finitura

Ho servito il tutto in coppette monouso in plexiglas, con abbondante ghiaccio sul fondo (il ghiaccio serve a non far sciogliere il vetrino) e le sferette sopra. Il vetrino va deposto sul palato, e si scioglierà mentre si assaggia il resto.

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~ di Signor N. su 19 settembre 2011.

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