L’uovo di pasqua

•1 aprile 2012 • Lascia un commento

Come ogni anno, con l’approssimarsi delle feste faccio l’uovo di pasqua per la moglie.

Uso un vecchissimo stampo in plastica che rubo tutti gli anni a mia madre: nasceva come uno stampo doppio da pasticciere, ma siccome l’ha comprato più di trent’anni fa insieme ad una collega se lo sono divise, un guscio per uno: nessun problema, gli stampi si possono usare anche a guscio singolo. E’ uno stampo di quelli semplici, in termoformato e non in plexiglass, il nonno di  questo, da 22 cm di altezza e da 350 g nominali. In realtà, con meno di 600 g complessivi il guscio è troppo fragile.

Negli anni ho sperimentato diversi metodi, alcuni funzionali altri meno, ma prima alcune regole.

REGOLA ASSOLUTA INDEROGABILE n.1: Il cioccolato non deve mai venire a contatto con l’acqua. Mai. Se succede mettetelo da parte e ci farete una cioccolata, ma non va bene per la colata.

REGOLA PIUTTOSTO IMPORTANTE n.2: Il cioccolato va fuso a bagnomaria, non va bene usare il microonde. Non averete altrimenti nessun controllo della temperatura Una spatola con termometro è uno strumento praticamente indispensabile

REGOLA DECISAMENTE DA SEGUIRE n.3: Prima di colare nello stampo, lo stampo va lavato in acqua molto calda, asciugato, lavato con dell’alcol, asciugato con un panno asciutto. Devono sparire tutte le tracce di grassi, oli e calcare.

REGOLA ARBITRARIA E DITTATORIALE n.4: L’uovo di pasqua è fondente. Il cioccolato al latte non è vero cioccolato e non ha dignità di esistere. Per cui tutte le temperature che vi darò sono per il fondente.

Una volta preso atto di queste regole, si mette sul fuoco la pentola con un po’ d’acqua, dentro il pentolino (meglio se i manici appoggiano sull’altra pentola e lo tengono in sospensione. Assicuratevi che se l’acqua dovesse bollire non riuscirebbe comunque a entrare nel pentolino. Mettete 6 etti di cioccolato -meglio 7, un po’ rimarrà nel pentolino- e fate andare a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto.

Quando circa tre quarti del cioccolato sarà fusa, toglietelo e continuate a mescolare finchè non si scioglie tutto. Se siete stati bravi, il vostro termometro-spatola segnerà 37-38°, altrimenti avete tenuto il cioccolato troppo a bagnomaria: tranquilli, ci metterete solo di più a farlo raffreddare.

A questo punto abbiamo tre metodi di lavorazione possibili.

METODO “PROFESSIONALE”

Mescolate metà del cioccolato su una superficie liscia e fredda finchè scende a 27°, poi aggiungete l’altra metà poco a poco in modo da portarlo a 31°. Attenzione che se superate i 32-33 dovete ricominciare. Una volta in temperatura il cioccolato, travasatelo tutto nel mezzo stampo, ruotatelo per qualche minuto fino a coprire tutta la superficie con uno strato uniforme, versate nel pentolino il cioccolato d’avanzo, chiudete lo stampo con un foglio di pellicola e appoggiateci sopra un tagliere piano. Ribaltate lo stampo a faccia in giù così da farlo colare bene e fate raffreddare in frigo.

METODO “ALTERNATIVO”

Fondete metà del cioccolato a bagnomaria, l’altra metà sminuzzatela o grattugiatela. Quando sarà completamente fuso e intorno ai 60°, versatene tre quarti dal pentolino ad una ciotola fredda e aggiungeteci quello sminuzzato, mescolate vigorosamente. Dovrebbe scendere rapidamente di temperatura: a questo punto aggiungete il rimanente del pentolino e versate nell’uovo, seguendo i passi sopra.

METODO “CAZZOMANNAGGIA”

Fondete tutto il cioccolato, versatelo nell’uovo e fate tutti i passi di cui sopra, poi mettetelo in freezer per qualche decina di minuti. E’ un sistema che mi lascia perplesso: alle volte l’uovo viene con macchie bianche (il burro di cacao che cristallizza troppo rapidamente ed emerge), mentre alle volte viene una tempra perfetta, lucida e croccante. E’ il metodo che uso anche per i cioccolatini quando ho fretta o devo farne tantissimi.

Quest’anno l’esperimento è stato con quella che ho definito “tecnica Hattori Hanzo”, dal mitico fabbricante di spade di Quentin Tarantino. Leggenda vuole che Hanzo producesse spade perfette tramite successive laminazioni del metallo, e io ho provato a fare lo stesso.

Invece di mettere un solo strato, ho provato a colare meno cioccolato, spandendolo in uno strato finissimo, per poi lasciarlo asciugare e procedere ad altre due colate successive. L’idea è che una volta che il primo stato è temperato correttamente, fa da punto di partenza per la cristallizzazione dei successivi rendendo il cioccolato ben solido anche nei punti più spessi. Inoltre, la seconda colata dovrebbe “correggere” eventuali errori di cristallizzazione del primo stampo.

Il sistema funziona, ma richiede una grande attenzione alla tempera. Il primo tentativo aveva una parte mal temperata, dove avevo versato del cioccolato troppo caldo che ha distrutto la tempera del primo strato, e una parte perfettamente lucida e soda in tutto lo spessore. Dal secondo tentativo è venuto decisamente meglio.

 

 

Mio MiniConi

•25 settembre 2011 • Lascia un commento

Un boccone simpatico e veloce, fatto per da essere inserito tra gli antipasti così da aver tempo per impiattare i successivi

Confesso che ho barato. Ho usato una pasta brisèe commerciale, non avevo tempo per tirarla a mano.

I coni sono stati fatti tirando ulteriormente la pasta, fino a farla sottile circa un quarto di quanto è di solito, poi tagliandola a triangoli e avvolgendo ogni triangolo su uno stampino da cannolo. La pasta va massaggiata un po’, così da togliere le linee di giunzione e renderla uniforme.

I coni si cuociono in forno finché diventano dorati. Nel mentre ho preparato una julienne fine di zucchine, scottate in padella, e l’ho unita con della ricotta vaccina. Si possono poi riempire i coni o con una siringa da pasticciere, o con una sac-a-poche.  Come ultima decorazione ho aggiunto del sesamo. Io ho usato del sesamo al wasabi (si trova, con difficoltà, nei negozi specializzati in cose orientali), ma va bene anche del sesamo nero o leggermente tostato.

Unità di Minitalia

•21 settembre 2011 • Lascia un commento

Il titolo viene da una nostra amica, che fa la copywriter e si diverte a dare i nomi ai piatti. Come fai a dirle di no?

Cominciamo con gli entrèe, anzi gli antipasti perchè qui siamo in pieno territorio italico.

Il piatto raccoglie tre diverse preparazioni. Una salsa di pomodoro aromatizzata, un pesto di basilico e una panna cotta allo yogurt.

  • Il pomodoro

Semplicemente quattro pomodori ricchi di polpa, due cucchiai d’olio, un po’ di cipolla, erbe varie, un pizzico di sale e zucchero. Si mette fa un soffrittino in pentola, si aggiungono i pomodori e si lascia andare fino a che vi sembra pronto.

  • Il pesto

La ricetta tradizionale del pesto: un po’ di pecorino, un po’ di pinoli, qualche cucchiaio d’olio, uno spicchio d’aglio, basilico. Il tutto frullato fino a che diventa omogeneo e setoso.

  • La panna cotta

Ho scaldato una 250 ml di panna fresca liquida, a cui alla fine ho aggiunto 250 g di yogurt greco e 4 fogli di gelatina (quella che comunemente si chiama “colla di pesce”) precedentemente ammollata in acqua fredda. Durante il riscaldamento ho lasciato in infusione qualche chicco di pepe verde, da togliere alla fine, e del rosmarino (consiglio di togliere anche lui alla fine, io non l’ho fatto). La panna si versa in stampini e si fa raffreddare. Per staccarla dagli stampini vale sempre il vecchio trucco di passarla velocemente su una pentola d’acqua calda. Al posto della gelatina avrei potuto usare dell’Agar, che ha il vantaggio di non dare alcun sapore, ma volevo una texture più morbida e su quantità così piccole eccedere con l’agar è facile col risultato di avere una panna cotta troppo solida.

  • Finitura

La preparazione si presta male a essere servita in bicchierino (a meno di prepararla a strati, come faccio di solito quando uso la crema di mozzarella invece della panna cotta), per cui le tre preparazioni sono state servite al piatto accompagnate da pane carasau croccante.

Embargo Mojito

•19 settembre 2011 • Lascia un commento

Da oggi su questo blog scrivo anch’io, il Signor N, il consorte della titolare. Mi diletto di cucina moderna, molecolare e creativa. I piatti che pubblicherò nei prossimi giorni sono quelli di una delle cene fusion che occasionalmente facciamo con degli amici.


Un divertente amouse-bouche di apertura: un Mojito in forma insolita.

Un vetrino di zucchero su una base ghiaccio alla menta tritato, con caviale di lime e una sferificazione alcolica di rhum. Il concetto è un po’ lo stesso del Negroni destrutturato, ma l’esecuzione è un pizzico più complessa per via della dimensione delle sfere alcoliche.

Preparazione:

  • Per il ghiaccio alla menta:

infusione di foglie di menta secche in mezzo litro d’acqua, da congelare e da tritare con un tritaghiaccio da granita o da cocktail. In alternativa va bene anche il frullatore, per un effetto più “nevoso”. Non aggiungere zucchero.

  • Per il vetrino:

50 g di fruttusio puro anidro, un pizzico di acido citrico anidro. Scaldare a fuoco basso le due polveri mescolate, fino a fusione completa e stando attenti a non far caramellare. Versare lo zucchero fuso su una tovaglietta in silicone posta su una base perfettamente piana, e mettere in freezer immediatamente. Vetrifica nel giro di pochi minuti. Ora, state attenti con gli zuccheri fusi. Si scaldano molto più di quanto vi aspettate, e sono molto viscosi per cui si attaccano e bruciano parecchio. Non usate mai le labbra per provarne la temperatura.

  • Sfere al rhum

In mancanza dello sciroppo di zucchero, che dovrei rifare, ho preparato una versione “espressa” del liquido madre. Ho preso 100g di zucchero, li ho messi in padella (la stessa del fruttosio) con 100 ml d’acqua e ho scaldato fino a completa fusione. Intanto ho miscelato 200 ml d’acqua con 4 g di alginato di sodio (vi spiego come procurarvelo in un prossimo post), e ho unito lo sciroppo ancora caldo. Ho miscelato col minipimer, e ho lasciato riposare mezz’ora. Ho preso metà della miscela così ottenuta, che sembra albume e ha un odore non proprio invitante, e l’ho unita a 200 ml di rhum chiaro sempre col minipimer. Intanto ho preparato un bagno calcico, una vaschetta d’acqua con mezzo cucchiaino di cloruro di calcio (anche questo, poi vi spiego) ben sciolto. Con una grossa siringa da 100 ml senza ago ho deposto sulla superficie dell’acqua una grossa goccia di miscela al rhum, e col cucchiaio l’ho “affondata” da sotto, creando un risucchio in modo da far chiudere bene la sfera. Farle tutte uguali richiede un po’ di pratica. Una volta lasciate un paio di minuti nel bagno, le ho ripescate con attenzione e lavate in una ciotola d’acqua. Il passaggio serve a togliere ogni traccia del cloruro di calcio, un sale irritante (non preoccupatevi, ne stiamo usando quantità irrisorie).

  • Per il caviale di lime

Il caviale si potrebbe realizzare con la sferificazione diretta (miscela calcica in bagno di alginato, il contrario di come abbiamo fatto prima), ma dato che avevo avanzato ancora metà del liquido madre ho ripetuto il procedimento, questa volta facendo delle gocce più piccole.

  • Finitura

Ho servito il tutto in coppette monouso in plexiglas, con abbondante ghiaccio sul fondo (il ghiaccio serve a non far sciogliere il vetrino) e le sferette sopra. Il vetrino va deposto sul palato, e si scioglierà mentre si assaggia il resto.

Del cedro non si butta via niente

•13 giugno 2011 • Lascia un commento

Qualche tempo fa ho trovato dei bei cedri profumati e non ho potuto resistere: ne ho comprati tre, anche se lì per lì non avevo idea di come usarli.
Non avendo voglia di rifarne marmellata, ho pensato a delle soluzioni alternative.
A Natale, tra le tante conserve che abbiamo fatto e regalato, c’erano i limoni ubriachi (qui la ricetta di Butta La Pasta) che sono stati molto graditi e a loro mi sono ispirata per fare i cedri ubriachi.
Poi con la buccia, tagliata sottile sottile, solo il giallo, usando il pelapatate, ho fatto la cedratina, ossia un limoncello fatto appunto coi cedri (ho usato la ricetta di Giallo Zafferano).
Una volta pronta la cedratina (ci son voluti due mesi) mi sono ritrovata con delle scorze di cedro un po’ pallide (il colore è andato quasi tutto al liquore), dolci, liquorose, che non ho avuto cuore di buttare via.
Pensa che ti ripensa, le ho usate per fare due dolci.
Con la prima metà ho fatto una torta allo yogurt (la cosidetta torta dei 7 vasetti) a cui ho semplicemente mescolato le scorzette, che cuocendo sono rimaste morbide e hanno dato un buonissimo profumo a tutta la torta.
Con la seconda metà, armata di un rotolo di pasta brisè, ho foderato dei pirottini e li ho riempiti con una crema fatta di: scorzette tritate, ricotta, miele, un cucchiaio di maizena, qualche mandorla intera. Il profumo di miele e di cedro mi ha fatto pensare ai dolcetti sardi!

Julienne con sfoglia di grana e crema di formaggio al wasabi

•9 luglio 2010 • Lascia un commento

Si tratta di un antipasto veloce e fresco, di quelli che si preparano proprio in 5 minuti.
Per la famosa cena il sig. N l’ha servito in dei bicchierini quadrati, che rendevano però un po’ scomoda la degustazione.

Ingredienti:

  • carota
  • sedano bianco o verde
  • grana padano
  • Philadelphia light
  • Wasabi (in pasta o in polvere)

La carota va lavata, sbucciata e fatta a bastoncini, così come il sedano (meglio scartare la parte in basso che spesso è un po’ troppo filamentosa per essere consumata cruda). Nella scelta del sedano tenete presente che il sedano bianco ha un gusto più delicato, mentre quello verde un po’ più intenso; entrambi sono buoni crudi, dipende da quello che preferite.

Per preparare la sfoglia di grana occorre grattuggiare il grana e disporlo uniformemente in una padella antiaderente ben calda, lasciarlo sciogliere e attendere finché non si cuoce al punto giusto. Consiglio di scegliere una padella di dimensioni contenute e di non mettere uno strato troppo spesso di formaggio.

Se il wasabi è in polvere, preparate la pasta usando un cucchiaino scarso di polvere e regolate l’acqua. Poi mischiate il wasabi con il philadelphia e anche la salsa è pronta.

Appoggiate qualche bastoncino (misti carota e sedano) sulla sfoglia di grana o arrotolateceli dentro e servite accompagnato con un cucchiaio di crema al formaggio.

Negroni destrutturato

•8 luglio 2010 • 1 commento

Il sig. N ama Ferran Adrià più di quanto non ami me e più o meno lo stesso accade con i suoi “discepoli” (una sera vi invito a bere un aperitivo con noi al Nottingham Forest così capite cosa intendo).
Da quando si è comprato Un giorno a El Bulli, la casa si è riempita di strani ingredienti e attrezzi.

Per la cena di cui scrivevo, l’aperitivo è consistito in un Negroni destrutturato al cucchiaio. Che significa? Le componenti del Negroni (Campari, Martini e Gin) sono state sferificate, ossia ridotte in tante piccole “palline” che esternamente sono solide (si possono prendere col cucchiaio) e internamente liquide. Il sig. N ha poi preso un terzo di “palline” di ciascun liquore e le ha mischiate, servendole su un cucchiaiotto.

Per chi si volesse cimentare nell’impresa, ecco gli ingredienti:

  • il liquido madre è fatto al 50% di acqua e al 50% di sciroppo di zucchero, con 4 grammi di alginato
  • per il bagno occorre mezzo litro d’acqua e 5 grammi di calcic
  • per le “palline” al Campari, occorre una dose di Campari e una di liquido madre
  • per le “palline” al Martini, occorre una dose di Martini e una di liquido madre
  • per le “palline” al Gin, occorre una dose di Gin e una di liquido madre
  • un po’ di scorza d’arancia grattuggiata per guarnire

Per quanto concerne la preparazione e la ricetta, il sig. N ha seguito (e un po’ variato) la ricetta di Dario Comini.

Se non avete mai sentito parlare di Adrià o se avete visto i [censura] servizi di Striscia la notizia sulla cucina molecolare, vi consiglio di leggere questo bellissimo post di Cavoletto di Bruxelles.