Negroni destrutturato
Il sig. N ama Ferran Adrià più di quanto non ami me e più o meno lo stesso accade con i suoi “discepoli” (una sera vi invito a bere un aperitivo con noi al Nottingham Forest così capite cosa intendo).
Da quando si è comprato Un giorno a El Bulli, la casa si è riempita di strani ingredienti e attrezzi.
Per la cena di cui scrivevo, l’aperitivo è consistito in un Negroni destrutturato al cucchiaio. Che significa? Le componenti del Negroni (Campari, Martini e Gin) sono state sferificate, ossia ridotte in tante piccole “palline” che esternamente sono solide (si possono prendere col cucchiaio) e internamente liquide. Il sig. N ha poi preso un terzo di “palline” di ciascun liquore e le ha mischiate, servendole su un cucchiaiotto.
Per chi si volesse cimentare nell’impresa, ecco gli ingredienti:
- il liquido madre è fatto al 50% di acqua e al 50% di sciroppo di zucchero, con 4 grammi di alginato
- per il bagno occorre mezzo litro d’acqua e 5 grammi di calcic
- per le “palline” al Campari, occorre una dose di Campari e una di liquido madre
- per le “palline” al Martini, occorre una dose di Martini e una di liquido madre
- per le “palline” al Gin, occorre una dose di Gin e una di liquido madre
- un po’ di scorza d’arancia grattuggiata per guarnire
Per quanto concerne la preparazione e la ricetta, il sig. N ha seguito (e un po’ variato) la ricetta di Dario Comini.
Se non avete mai sentito parlare di Adrià o se avete visto i [censura] servizi di Striscia la notizia sulla cucina molecolare, vi consiglio di leggere questo bellissimo post di Cavoletto di Bruxelles.
[...] caviale di lime e una sferificazione alcolica di rhum. Il concetto è un po’ lo stesso del Negroni destrutturato, ma l’esecuzione è un pizzico più complessa per via della dimensione delle sfere [...]