Negroni destrutturato

Il sig. N ama Ferran Adrià più di quanto non ami me e più o meno lo stesso accade con i suoi “discepoli” (una sera vi invito a bere un aperitivo con noi al Nottingham Forest così capite cosa intendo).
Da quando si è comprato Un giorno a El Bulli, la casa si è riempita di strani ingredienti e attrezzi.

Per la cena di cui scrivevo, l’aperitivo è consistito in un Negroni destrutturato al cucchiaio. Che significa? Le componenti del Negroni (Campari, Martini e Gin) sono state sferificate, ossia ridotte in tante piccole “palline” che esternamente sono solide (si possono prendere col cucchiaio) e internamente liquide. Il sig. N ha poi preso un terzo di “palline” di ciascun liquore e le ha mischiate, servendole su un cucchiaiotto.

Per chi si volesse cimentare nell’impresa, ecco gli ingredienti:

  • il liquido madre è fatto al 50% di acqua e al 50% di sciroppo di zucchero, con 4 grammi di alginato
  • per il bagno occorre mezzo litro d’acqua e 5 grammi di calcic
  • per le “palline” al Campari, occorre una dose di Campari e una di liquido madre
  • per le “palline” al Martini, occorre una dose di Martini e una di liquido madre
  • per le “palline” al Gin, occorre una dose di Gin e una di liquido madre
  • un po’ di scorza d’arancia grattuggiata per guarnire

Per quanto concerne la preparazione e la ricetta, il sig. N ha seguito (e un po’ variato) la ricetta di Dario Comini.

Se non avete mai sentito parlare di Adrià o se avete visto i [censura] servizi di Striscia la notizia sulla cucina molecolare, vi consiglio di leggere questo bellissimo post di Cavoletto di Bruxelles.

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~ di Frieda su 8 luglio 2010.

Una Risposta to “Negroni destrutturato”

  1. […] caviale di lime e una sferificazione alcolica di rhum. Il concetto è un po’ lo stesso del Negroni destrutturato, ma l’esecuzione è un pizzico più complessa per via della dimensione delle sfere […]

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